Charqueadas: Um Pedaço de Nossa História no RS

Conhecida como “carne de sol” ou “carne seca”, o charque não é somente uma carne ainda muito presente na vida dos brasileiros. Apesar de haver pequenas diferenças entre cada designação, a carne salgada e seca ao sol já foi um produto de grandes latifundiários que movimentou enormes riquezas em nosso país. Os Pampas Gaúchos, imensas extensões de terra planas e naturalmente desmatadas também eram ricos em gado oriundo de ocupações mais antigas e que se alastrava espontaneamente. Portanto com tanta terra, carne e trabalho escravo, além do mercado consumidor certeiro, o charque era uma riqueza inestimável.

Além de não necessitar de refrigeração, a carne poderia viajar para muito longe para abastecer mercados internacionais e inter-regionais do Brasil. Assim acontecia na época do Brasil-Império onde o charque viajava do extremo sul ao nordeste do país. A produção representava um nicho tão poderoso de mercado que foi a atividade econômica protagonista da famosa revolução Farroupilha, onde durante 10 anos no século XIX o Estado do Rio Grande do Sul quis se separar do restante do Brasil através de uma república independente. A razão principal? Bem… dentre outras ocultas e declaradas, foi mesmo a dos altos impostos sobre o CHARQUE e à abertura da importação daquela carne dos países vizinhos a condições favoráveis. Grandes criadores de gado, charqueadores e intelectuais principalmente ligados à maçonaria se levantaram em armas contra o império na intenção de fundar a nova república Riograndense.

Exatamente no Rio Grande do Sul, terra dos Pampas em suas imensas extensões de terra planas e alagadiças, ainda estão preservadas muitas das antiga CHARQUEADAS. Nelas eram produzidas o charque sustentado pelo trabalho escravo e também aonde viviam as mais ricas e poderosas famílias. As mais famosas charqueadas que podem ser visitadas pelo público estão em PELOTAS-RS.

O conjunto de fazendas com suas construções coloniais bem preservadas ficam às margens do Arroio Pelotas. Hoje em dia totalmente voltadas ao turismo, possuem programas de visitação e algumas delas se pode até mesmo se hospedar e almoçar.

Viajando na história é possível saber como vivia a nobreza daquela época. Muitos eram os costumes bem estranhos à nossa cultura de hoje, as simbologias de riqueza, o comportamento das famílias e segredos desvendados ao longo to tempo. Como no caso da gruta onde o dono da charqueada (católico) mandava seus escravos não somente a construírem, mas também rezarem por seus santos. Mas eis que o tempo revela que na sua construção, figuras de orixás foram colocadas ali ocultas sob a massa. Quando os escravos rezavam obrigados aos santos católicos, na verdade estavam rezando para os seus orixás.

A visita ao interior da casa grande é sempre guiada em grupos limitados com muitas explicações sobre a história e sobre as famílias que ali viveram. Geralmente não se pode filmar ou fotografar no interior, mas muitos são os móveis e objetos históricos de tirar o fôlego.

Mas não era só do charque que viviam as fazendas. Isto porquê os períodos de chuvas e estiagens ditavam o calendário da produção que necessitava de muito sol e grandes extensões de terra. De novembro a abril era a época da produção da carne e nos demais meses do ano os escravos eram remanejados para as olarias, atividade que perdura até hoje na produção de tijolos e telhas de barro.

Abaixo algumas charqueadas que podem ser visitadas em Pelotas:

Este artigo foi escrito graças à concretização do projeto MaCamp – Expedição Farroupilha:

Curiosidades:

As diferenças entre carne de sol, charque, e carne seca:

CARNE DE SOL: A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga, mas atualmente a carne é salgada ligeiramente, e colocada para secar em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.

CHARQUE: O charque é um produto típico do Rio Grande do Sul, sendo diferente que as outras carnes na quantidade de sal usada para seu preparo. Conta a história, que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro. Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar, são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de repetida várias vezes o processo de tirar e colocar o sal a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.

CARNE SECA: Tipica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem. Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade  por conta da desidratação.